Receta para la masa: Pulsá la harina y la sal en un procesador de alimentos; agregá la manteca y pulsá hasta que la mezcla tenga la apariencia de una harina gruesa con algunas piezas chicas restantes. Transferí la mezcla de harina a un tazón grande y rociá con ½ taza de agua helada. Mezcla con un tenedor hasta que la masa se una. Amasá la masa ligeramente, agregando más agua poco a poco si es necesario, hasta que no queden puntos secos (la masa estará ligeramente desaliñada pero húmeda). Formá un disco y envolvela firmemente en plástico. Enfriá hasta que esté firme, al menos 2 horas. ANTICIPACIÓN: La masa se puede hacer con 2 días de anticipación; manténgala refrigerada. Receta para el relleno: Precalentá el horno a 190°C. Sazoná las costillas de res con sal y pimienta; mezclá con ½ taza de harina en una bandeja para hornear con borde. Calentá el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Trabajando en lotes, sacudí el exceso de harina de las costillas y cocínalas, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén bien doradas, de 8 a 10 minutos por lote. Con una espumadera, transferilas a un tazón grande. Agrega las cebollas a la misma olla y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas; sazona con sal y pimienta y, usando una espumadera, transferilas a un tazón pequeño. Reducí el fuego a medio, agrega el ajo a la olla y cocina, revolviendo, hasta que esté suave, unos 2 minutos. Añadí la pasta de tomate y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que tome un color ligeramente oscuro, de 5 a 8 minutos. Agrega el vino, las ramitas de romero y tomillo, lleva a ebullición y cocina, raspando los pedacitos dorados, hasta que el líquido se reduzca a la mitad, de 8 a 10 minutos. Agrega 6 tazas de agua a la olla y lleva a ebullición. Volvé a colocar las costillas en la olla; sazona con sal y pimienta. Reducí el fuego y cocina a fuego lento, sin tapar, hasta que las costillas estén casi deshaciéndose y el líquido esté lo suficientemente espeso como para cubrir ligeramente una cuchara, de 2½ a 3 horas. Agrega las cebollas y el tomillo picado a la olla y revuelve para deshacer las costillas; sazona el relleno con sal y pimienta. Retira las ramitas de hierbas. Extendé la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga aproximadamente ?” de grosor. Transfiere el relleno a un plato para hornear poco profundo. Coloca la masa sobre el relleno y recorta el excedente. Dobla los bordes hacia adentro y haz un repulgue. Haz algunos cortes en la masa. Pincela con crema y espolvorea con sal marina. Alternativamente, puedes usar 8 platos individuales. Coloca el plato en una bandeja para hornear con borde y hornea el pastel de carne hasta que el relleno esté burbujeante y la masa esté dorada, de 50 a 60 minutos (35 a 40 minutos para platos más pequeños). Deja reposar de 5 a 10 minutos antes de servir. ANTICIPACIÓN: El relleno se puede hacer con 2 días de anticipación. Deja enfriar; cubre y refrigera. Re-calienta suavemente antes de armar el pastel.